Dal Latte…di Capra, la mozzarella Made in Puglia

“Un fior di latte di alta qualità, perfettamente e rigorosamente tracciato, con una sua immagine precisa ed efficace, consigliato nell’alimentazione dei bambini, è in sintesi quello che 5 giovani imprenditori della Coldiretti sono riusciti a realizzare con l’Università di Bari, partendo dal latte di capra. Oggi il prodotto innovativo può essere commercializzato all’interno del circuito di “Campagna Amica” nelle 15 Botteghe e nei numerosi mercati pugliesi.
“E’ stato il Presidente di Coldiretti Puglia, Gianni Cantele, a presentare ufficialmente il ‘fior di latte di capra’, progetto finanziato nell’ambito dei Bandi OIGA per la Ricerca, per la messa a punto di Schemi Tecnologici per la Produzione di Mozzarella di Latte ovi-caprino (S.Te.P.Mo.L.), al quale ha collaborato anche il Distretto Agroalimentare Regionale della Puglia.
“Ora dobbiamo massimizzare le ricadute dei risultati a beneficio di altri attori del comparto zootecnico, promuovendo l’adozione delle conoscenze e delle tecniche produttive consolidate nel corso del progetto da parte di altri imprenditori del comparto zootecnico e lattiero-caseario, concorrendo ad ampliare le opportunità di business del settore grazie alle soluzioni adottate”- ha affermato Cantele. “Potenzialmente la tecnologia delle paste filate – ha spiegato il responsabile scientifico del progetto Michele Faccia, docente del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) dell’Università degli studi di Bari – offre migliori garanzie igieniche rispetto ai normali formaggi freschi, per la presenza di un processo termico (la “filatura”) che esercita un’azione parzialmente risanante. Tuttavia la particolare composizione del latte dei “ruminanti minori” determina alcune difficoltà nella lavorazione, in quanto i coaguli acidificati che si ottengono hanno proprietà reologiche diverse da quelle dei corrispondenti coaguli vaccini. In particolare, hanno una diversa attitudine alla filatura e presentano una tendenza all’“indurimento” in fase di raffreddamento”.

Il gruppo di ricerca ha concluso lo studio della materia prima e le prove di micro-caseificazione in laboratorio sul latte invernale, prima, e oggi sul latte primaverile al fine di analizzarne la variabilità igienico-compositiva, per mettere a punto i protocolli tecnologici più adatti da trasferire su scala aziendale.

“Il ‘Fior di Latte’ non era mai stato realizzato prima dal latte di ruminanti minori. Esistono infatti alcune difficoltà tecniche nella messa a punto di questa tecnologia, a causa delle particolari proprietà del latte ovi-caprino, profondamente diverse da quelle del latte vaccino. Il latte di capra ha un elevato contenuto di calcio ed è, quindi, particolarmente indicato per bambini ed anziani, è solitamente ben tollerato anche da chi è allergico alle proteine del latte vaccino”.

A livello aziendale, il beneficio atteso consiste nella possibilità di trattenere una parte del valore aggiunto, che attualmente matura a valle della filiera, realizzando un prodotto ad alta resa (fino al 25%) e a rapido ciclo economico, minimizzando il rischio tecnologico (“realizzo” immediato, senza attese e rischi connessi alla stagionatura). Inoltre si potrà rispondere alla sempre crescente preferenza dei consumatori verso il prodotto fresco, considerato di più elevata qualità nutrizionale (minore apporto calorico), organolettica (sapori più delicati, percezione di freschezza) e di servizio (prodotti easy-to-use e versatili).

mozzarella

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